作為一種餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài),中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送,設(shè)備自動(dòng)化運(yùn)作,實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化。

自動(dòng)化生產(chǎn)線同步生產(chǎn),讓菜品的配方、口味、批量精確量化,制作條件如溫度、火候、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化,保證了菜品質(zhì)量的一致性。

一、 萬億市場(chǎng)規(guī)模,中央廚房是下一個(gè)風(fēng)口嗎?

近幾年,中央廚房在餐飲業(yè)發(fā)展得“如火如荼”,疫情中,中央廚房更是在民生保障方面“大顯身手”。

目前,我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)。例如,我們熟知的海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè),均建設(shè)有自己的中央廚房體系。

現(xiàn)在排隊(duì)火爆的巴奴毛肚火鍋更是投資約1.5億,耗時(shí)兩年打造中央廚房,可同時(shí)滿足近百家直營門店食材供應(yīng),年產(chǎn)能達(dá)20000多噸。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示:目前中國團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.5萬億元～2萬億元,其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%,近年來保持高個(gè)位數(shù)擴(kuò)容。

隨著中央廚房數(shù)量的增加,國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),2019年,國內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元。2020年,國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了145億元,較上年增長(zhǎng)5.84%。

早在2019年,國家發(fā)改委等24個(gè)有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場(chǎng)的意見》提出,發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式,使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來新機(jī)遇。

2020年,廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群;甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目;安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動(dòng)新型消費(fèi),加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務(wù)新模式。

二、餐飲新賽道,餐飲規(guī)?；亟?jīng)之路?

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的快速變化,中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲,市場(chǎng)參與者更加多樣化,來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。

▌餐飲連鎖企業(yè)

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示,目前,成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中,74%已經(jīng)自建中央廚房。如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘等品牌,均有自己的中央廚房體系,其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。

餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費(fèi)的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善,我國中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食、外食,定義為在外購買帶回家簡(jiǎn)單加工的即食食品)快速崛起,傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

▌團(tuán)餐企業(yè)

在美國、日本等發(fā)達(dá)國家,中央廚房工程的另一個(gè)作用是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐。團(tuán)餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分,主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位等團(tuán)體用餐需求,團(tuán)餐由于用餐規(guī)模較大,一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。

▌零售企業(yè)

隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟,而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸,中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對(duì)接零售業(yè)的新業(yè)態(tài),發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點(diǎn)”的模式。超市企業(yè)中,永輝超市、中百集團(tuán)等均大力推進(jìn)中央廚房的投入和建設(shè),用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。

另外,除了零售商超企業(yè)以外,便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大,便當(dāng)、飯團(tuán)等即食產(chǎn)品成為便利店利潤(rùn)最大的業(yè)務(wù)之一,中央廚房成為便利店的重要能力之一。

▌互聯(lián)網(wǎng)背景的新零售企業(yè)

新零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸,互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬,另一個(gè)則是背靠傳統(tǒng)餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚。

另外,美團(tuán)未來或也可能成為中央廚房的參與者。2017年6月,美團(tuán)投資過億元控股食材B2B平臺(tái)“亞食聯(lián)”,未來還或?qū)⒒谄湫铝闶凵r超市—掌魚生鮮,打造生產(chǎn)加工中央廚房做“外賣+中央廚房”的共享廚房概念,將掌魚生鮮變成餐飲業(yè)態(tài)的孵化器。

中央廚房的集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理,因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì),成為餐飲企業(yè)規(guī)?；谋亟?jīng)之路。

三、健康安全更美味,思賓格助力央廚步入新賽道

食品安全問題是中央廚房運(yùn)營的底線,需要大額的設(shè)備投資、流程設(shè)計(jì)及落實(shí),足夠形成進(jìn)入壁壘。通過翻查政府采購網(wǎng)中顯示的招標(biāo)信息,也可以發(fā)現(xiàn)一些招標(biāo)信息中,無一不把健康、安全放在首要條件內(nèi)。

國家提倡的“減鹽、減油、減糖”三減政策,是餐飲和食品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì),而美味則是消費(fèi)者不變的追求。由此可見,能夠?qū)崿F(xiàn)“三減”的健康食品配料,將會(huì)被越來越多的央廚企業(yè)所采用,美味與健康兼顧,是央廚未來的發(fā)展方向。

中央廚房想要成功上線一款適合各地消費(fèi)者口味的半成品,需要邁過眾多門檻,單從菜品的口味上來講,需要綜合考慮,另外很多菜品是預(yù)先放好調(diào)味料的,加熱之后是否會(huì)影響菜品的營養(yǎng)價(jià)值、口感風(fēng)味?是否會(huì)讓攝入的亞硝酸鹽含量升高?這樣的問題該如何解決呢?思賓格Biospringer為中央廚房提供“中央廚房餐食配方‘健康化’升級(jí)”解決方案。

?生鮮凈菜:包括但不限于凈菜,沙拉,果切。深圳有一家做果切的,會(huì)把鮮切的水果直接切好以后,皮全部去好之后,放到中央廚房加工。

思賓格Biospringer沙拉解決方案:酵母抽提物可應(yīng)用于各種輕食拌醬中,諸如芝士醬、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、黑胡椒醬、芝麻醬、芥末醬等,提升底味、改善風(fēng)味的同時(shí),使得口感更濃郁,回味更持久。

?冷鮮和速凍的肉制品,包括水產(chǎn)和禽類。速凍食品根據(jù)材料構(gòu)成,主要可以分為4種:水產(chǎn)速凍食品、農(nóng)產(chǎn)速凍食品、畜產(chǎn)速凍食品、調(diào)理類速凍食品。其中,調(diào)理類速凍食品又分為:中式點(diǎn)心類(湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等)、火鍋類調(diào)料(魚餃、魚丸、貢丸等)、裹面油炸類(雞塊、可樂餅、魷魚排等)、菜肴料理類(三杯排骨、肉餅等)、糕點(diǎn)點(diǎn)心類(春卷、芝麻球等)。

思賓格Biospringer冷凍食品解決方案:在食品調(diào)味時(shí),添加適量的酵母抽提物可減少15%～35%食鹽的用量,同時(shí)又能保證產(chǎn)品鮮美,能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感,同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味,掩蓋異味等。

?熟化的肉制品:熟化的肉制品的話,比較多的就是炸雞,貢丸之類的肉制品,這些肉制品最重要的問題就是要保鮮。因此,中央廚房在加工的時(shí)候,如何保持食味最大的鮮度,也是需要探討的難題。

思賓格Biospringer肉制品解決方案:酵母抽提物在豐富食品醇厚味,提升鮮味等方面的作用已經(jīng)被越來越多的人熟知,可以幫助肉制品提高保水性,增加肉制品的多汁感。不但可以提升產(chǎn)品風(fēng)味,也對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有很好的作用。

?調(diào)味包、復(fù)合調(diào)味料/醬:復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特征,可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化,通過調(diào)味料包的組合,可最大限度滿足市場(chǎng)需求。中央廚房通過對(duì)復(fù)合調(diào)味料包的研發(fā)及生產(chǎn)配送,餐飲連鎖門店通過對(duì)復(fù)合調(diào)味料包的使用使中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特征得到了有效保證;同時(shí),復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)新研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足個(gè)性化需求方面起到了極大的作用,使烹飪工藝簡(jiǎn)單化、為產(chǎn)品品種的多樣化、新品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。

思賓格Biospringer復(fù)合調(diào)味料解決方案:酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體,只需少量即可帶來提味增鮮的效果,有助于提升食品整體鮮味,讓口感更豐富。如:用在酸菜魚調(diào)味料中,能呈現(xiàn)良好的風(fēng)味基底,顯著提升鮮味,提升酸菜魚中的香辛味和辣味,使辣味更持久,口感飽滿有層次。

思賓格Biospringer酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體,只需少量即可帶來提味增鮮的效果,有助于提升食品整體鮮味,讓口感更豐富,且能達(dá)到30%的減鹽效果,全面提升整體風(fēng)味。目前已廣泛應(yīng)用于各種半成品菜肴、方便食品、湯類、醬汁、調(diào)味料等領(lǐng)域,相信未來,酵母抽提物在中央廚房的應(yīng)用也會(huì)越來越多。

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