一、萬菜皆可成「醬」,一瓶拌飯醬到底有多大的“魔力”?

子曰:"不得其醬,不食。"自古以來,我國就有在用餐時(shí)搭配調(diào)味醬的習(xí)慣。如今,調(diào)味醬已從單一調(diào)料發(fā)展到配料豐富可作為菜的拌飯醬,拯救了無數(shù)胃口不佳的饑餓靈魂。

調(diào)味醬從品類看,最初只有豆瓣醬、叉燒醬、沙茶醬等獨(dú)立性低的單一口味醬,后來發(fā)展到具有佐餐功能的蝦醬、老干媽、韓式甜辣醬等,目前在第三階段,已經(jīng)出現(xiàn)了金槍魚醬、鴨蛋黃醬、大塊牛肉香菇醬等復(fù)合口味拌飯醬,深受消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛。

從原料角度看,開始的調(diào)味醬以黃豆為主,后續(xù)出現(xiàn)了牛肉、香菇兩種經(jīng)典搭配,如今的拌飯醬除了保留了原有原料以外,大多還嘗試加入了水果、蔬菜、菌類、海鮮、肉、蛋黃等各種輔料,使得口味越發(fā)豐富,逐漸從“醬”發(fā)展成了“菜”。

那么,為什么大家都要在拌飯醬市場爭個(gè)頭破血流?

拌飯醬市場很大。專攻外賣市場的佐大獅數(shù)據(jù)顯示,150億外賣市場中,20%的消費(fèi)者都會(huì)點(diǎn)一份佐餐醬。中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示,2019年我國拌飯料市場規(guī)模達(dá)到14.9億元,同比增長15.5%,預(yù)計(jì)到2025年市場規(guī)模將達(dá)到42.2億元。

根據(jù)中國調(diào)味品著名企業(yè)100強(qiáng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2013-2019年,主要調(diào)味醬生產(chǎn)企業(yè)等產(chǎn)量持續(xù)上升,調(diào)味醬企業(yè)從2013年的32家、年產(chǎn)70.7萬噸發(fā)展到2019年的34家、總產(chǎn)量91.49萬噸,優(yōu)質(zhì)企業(yè)品牌效應(yīng)也開始逐漸顯現(xiàn)。

第二,拌飯醬的發(fā)展階段與輕烹飪趨勢相契合。拌飯醬的發(fā)展反映出人們生活節(jié)奏越來越快,使用場景也從燒菜、外賣佐餐發(fā)展到可單獨(dú)作為一道菜配米飯、面條食用的拌飯醬,范圍愈發(fā)廣泛,也培養(yǎng)出了固定的粉絲群。

第三,拌飯醬可以加速餐飲企業(yè)平臺(tái)化、中餐標(biāo)準(zhǔn)化,對企業(yè)發(fā)展有戰(zhàn)略意義。餐飲企業(yè)如以川味火鍋起家的海底撈,已經(jīng)占據(jù)了火鍋市場相當(dāng)大的市場份額,如今通過口味新奇獨(dú)特的拌飯醬開始做起了居家用餐場景的生意,拓展了新市場,且容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

第四,拌飯醬的出現(xiàn)也是流量變現(xiàn)的要求。對于“網(wǎng)紅系”品牌如日食記,前期只能通過拍視頻等方式獲得一些流量,到了中后期,保質(zhì)期較長、容易突出品牌個(gè)性的拌飯醬成為了流量變現(xiàn)的渠道之一。

此外,拌飯醬的毛利率及行業(yè)天花板非常高,在一定范圍內(nèi),消費(fèi)者對價(jià)格不太敏感,也給了企業(yè)很好的空間。

二、網(wǎng)紅、明星、各大餐飲品牌進(jìn)軍拌飯醬市場,產(chǎn)品口味創(chuàng)新受消費(fèi)者喜愛

如今,不僅傳統(tǒng)的調(diào)味醬公司,越來越多的餐廳系、網(wǎng)紅系、個(gè)人品牌及電商紛紛涌入了這一市場。

目前全平臺(tái)銷量較高的拌飯醬有主打小罐裝并與外賣平臺(tái)合作的虎邦辣醬、與網(wǎng)紅IP《暴走漫畫》合作的吉香居暴下飯系列以及飯掃光系列。

值得注意的是,知名餐飲品牌如海底撈、缸鴨狗,個(gè)人品牌如海外第一華人網(wǎng)紅李子柒、相聲演員岳云鵬的江湖鋪?zhàn)?、歌手林依輪的飯?盒馬、網(wǎng)易嚴(yán)選等電商也占有一定的市場份額。

海底撈除了“好好吃飯精品牛肉下飯醬”以外,選擇了非常有創(chuàng)意的谷物加蔬菜的混搭,頭一個(gè)開辟出“燕麥青椒佐餐醬”、“青椒牛肝菌佐餐醬”及“紅蔥黃豆佐餐醬”,吸引了眾多獵奇的年輕人嘗鮮。其中,燕麥青椒佐餐醬色澤鮮亮,吃起來略帶燕麥的嚼勁;紅蔥黃豆佐餐醬偏甜不辣,在千篇一律的辣醬中脫穎而出。

常年排隊(duì)的著名云南菜品牌火燒云也做拌飯醬了,名字還十分“銷魂”:和招牌菜油燜雞一個(gè)味道的“黯然銷魂土豆泥”、非常有滇菜特色的“神魂顛倒鮮蘑醬”及“好吃到流淚的黑三剁肉末醬”,吸引了眾多不想排隊(duì)的“吃貨”購買。

做醬鴨脖起家的周黑鴨根據(jù)已有產(chǎn)品特點(diǎn)打造出市面上獨(dú)有的鴨肉醬,給人以天生的信任感,同時(shí)也輕易實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。川娃子火鍋開辟了獨(dú)具地域特色的雙椒醬、燒椒醬等拌飯素醬。被稱為上海小龍蝦界“黃埔軍校”的蝦滿堂也做起了龍蝦小醬拌飯醬的生意,讓消費(fèi)者一年四季都能品嘗到小龍蝦的美味。

整體看來,餐廳系做出的拌飯醬口味是最新的,或許未來某一款味道會(huì)爆紅,從而改變?nèi)缃褚耘Ｈ忉u、香菇醬為主的拌飯醬市場格局,餐廳也會(huì)憑借其強(qiáng)勢品牌迅速占據(jù)市場份額。

而隨著年輕人的消費(fèi)習(xí)慣不斷在改變,對新潮的食物無比追捧,大批創(chuàng)新口味的醬料也在不斷涌現(xiàn),試圖探索出“醬料品類”新的可能性。這不,在傳統(tǒng)經(jīng)典醬料的基礎(chǔ)上,各種網(wǎng)紅醬料也依然層出不窮。咸蛋黃醬、海鮮醬、杏鮑菇花蛤醬等因口感顏值都在線,深受年輕消費(fèi)者喜愛。

三、健康消費(fèi)趨勢下,思賓格酵母抽提物助力拌飯醬健康又美味

健康是當(dāng)下的一大消費(fèi)趨勢,而拌飯醬為了長時(shí)間儲(chǔ)存,普遍存在著“高鹽、高油”的問題。鹽在醬料中是提升風(fēng)味的關(guān)鍵配料,貿(mào)然減鹽會(huì)直接影響醬料風(fēng)味,尤其是厚味和回味。這時(shí),我們可以在醬類產(chǎn)品中添加思賓格酵母抽提物,達(dá)到減鹽的同時(shí),增強(qiáng)厚味、延長回味和提升整體協(xié)調(diào)性的效果。

由于思賓格酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好,在一些食品加工中往往能起到有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感,同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味,掩蓋異味等作用,在很多食品加工業(yè)中都得到了較好的應(yīng)用。酵母抽提物可以完美融入湯類和醬汁,為其提供精細(xì)入微的香料基調(diào),并增強(qiáng)味覺享受,由于它們的濃郁香味,可以幫助降低食品中的鈉含量。

對于一些異味較大的醬,比如海鮮醬來說,減鹽對風(fēng)味的影響也體現(xiàn)在海鮮的異味增大上。在海鮮醬中添加思賓格酵母抽提物,可以掩蓋海鮮的異味,提升整體風(fēng)味,使醬的口感更濃郁,回味無窮。另外,思賓格酵母抽提物還可以用在香辣牛肉醬中,適量加入可以使牛肉醬的整體肉感醇厚飽滿,醬香風(fēng)味明顯提升。在咸蛋黃醬中適量添加思賓格酵母抽提物,能增強(qiáng)咸蛋黃的特征風(fēng)味強(qiáng)度,提升底味,使整體口感更濃郁飽滿。

總體來看,拌飯醬是一個(gè)還未被充分滿足的新市場,餐飲企業(yè)、網(wǎng)紅品牌、個(gè)人品牌、電商平臺(tái)紛紛入局,與傳統(tǒng)拌飯醬品牌展開激烈角逐,但目前局勢尚不明朗,未來還有很大的發(fā)展空間。

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